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Proceso de Elaboración

 

La mayoría de la aceituna de mesa se recoge por el método tradicional, de una en una, para evitar daños a los frutos, posteriormente son usadas las más avanzadas tecnologías para llevar a cabo el traslado, manipulado y elaboración de la aceituna por las modernas industrias.

La aceituna de mesa es una producto de una gran importancia económica y social. El olivar de verdeo –aquel dedicado a la producción de aceituna de mesa- requiere unos cuidados tan especiales que casi podrían compararse con las tareas de la jardinería y, una vez la aceituna llega a su estado de madurez adecuada, se recoge a mano para no dañar el fruto. Esto da una idea de la cantidad de mano de obra que se necesita.

Ya en la industria nos encontramos con unas necesidades similares para las etapas del aderezo, escogido, clasificado, deshueso, relleno y envasado.

La recolección de la aceituna de mesa tiene lugar en los meses de Septiembre y Octubre, cuando alcanza el fruto su tamaño correcto y antes de que empiece a cambiar de color.

Existen principalmente, dos procesos distintos de elaboración, según sea la aceituna verde o negra:

Procesos básicos de ELABORACIÓN:


Procesos básicos de CONSERVACIÓN:

Ingredientes utilizados:

En las elaboraciones de las aceitunas de mesa se autoriza el empleo de los siguientes productos que deberán cumplir los requisitos que les exijan, en su caso, sus Reglamentaciones específicas:

Solamente se podrán utilizar en la elaboración de los productos que contempla la vigente Reglamentación Técnico-Sanitaria los aditivos autorizados, conforme a lo dispuesto en la normativa específica.


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