Sus orígenes

Los orígenes del olivo se remontan muy atrás en la historia. Es un árbol milenario cuyo cultivo se extendía ampliamente por toda la zona mediterránea, abarcando Europa, África y Asia Menor, adquiriendo gran importancia para los pueblos fenicio, romano y árabe. La expansión de su cultivo a América se produjo en el siglo XVI gracias a los colonizadores españoles.

La aceituna se utilizó inicialmente para la extracción de aceite, sin embargo, existen referencias que datan del siglo I en las que ya se cita su consumo directo. Es el caso de los famosos escritos de Columela donde el gaditano recogía diferentes métodos de preparación de aceitunas de mesa: en salmuera, aliñadas con hinojo, con hojas de lentisco y vinagre, etc.

La aceituna de mesa ha sido un alimento importante dentro de la dieta mediterránea. De hecho, era un componente básico en el sustento diario de los jornaleros del campo andaluces y extremeños durante los siglos XIX y XX.

La preparación a escala industrial de las primeras aceitunas de mesa en España, "verdes al estilo español o sevillano" comenzó a finales del siglo XIX en la provincia de Sevilla, en las localidades de Dos Hermanas, Alcalá de Guadaíra, Morón y Arahal, entre otras.

Desde entonces y hasta ahora, España ha liderado los mercados mundiales, tanto en volumen de producción como de comercialización.

Algunas curiosidades

El olivo tiene un origen divino. Según la mitología griega, en la disputa entre Palas Atenea y Poseidón por el patronazgo de Atenas, Poseidón, a golpe de tridente, creó el caballo, fuerte, rápido y ágil, mientras que Palas Atenea con su lanza hizo brotar el olivo "... del que no solamente sus frutos serían buenos para comer sino que de ellos se obtendría un líquido extraordinario que serviría para alimento de los hombres, rico en sabor y en energía, para aliviar sus heridas y dar fuerza a su organismo, capaz de dar llama para iluminar las noches...". El olivo fue más valorado por los dioses y Atenea fue la elegida para dar nombre a la incipiente ciudad.

La aceituna es uno de los alimentos más polivalentes. Gracias a su profusión en formas de presentación, tipos y métodos de elaboración, la oferta de aceitunas de mesa es amplísima: enteras, deshuesadas, en rodajas, gajos, cuartos, mitades; verdes, negras, moradas; aderezadas al estilo español o sevillano, en salmuera, aliñadas de un sinfín de maneras: con orégano, tomillo, ajo, naranja, limón, cebolla, etc.. y rellenas de anchoa, pimiento, atún, salmón, avellana, almendra, cebolla, ajo, jamón, y así hasta más de ochenta tipos de rellenos distintos.

Las aceitunas de mesa reúnen los cuatro sabores básicos que detecta el paladar: ácido, amargo, dulce y salado, lo que permite su utilización en cualquier receta culinaria sin más limitación que la imaginación y la habilidad del cocinero.