Se denomina «aceituna de mesa» al fruto de variedades determinadas del olivo cultivado (Olea europaea sativa Hoffg. Link.) sano, cogido en el estado de madurez adecuado y de calidad tal que, sometido a un determinado proceso de elaboración, proporcione un producto listo para el consumo y de buena conservación.

Según la zona geográfica, en España se cultivan diferentes VARIEDADES de aceitunas de mesa: Manzanilla, Gordal, Hojiblanca, Cacereña, Aloreña, Verdial, Lechín, Picual... Algunas de ellas tienen doble aptitud, es decir, según la zona donde se cultivan pueden destinarse a mesa o a producción de aceite.

Por su coloración se catalogan en cuatro TIPOS, dependiendo del momento en que se han recolectado y del proceso de elaboración llevado a cabo:

• Verdes: son las obtenidas de frutos recogidos en el ciclo de maduración anterior al envero y cuando han alcanzado su tamaño normal. Estas aceitunas serán firmes, sanas, y no tendrán otras manchas distintas de las de su pigmentación natural. La coloración del fruto podrá variar del verde al amarillo paja.
• De color cambiante: son las obtenidas de frutos con color rosado, rosa vino o castaño, recogidos durante el envero, antes de su completa madurez.
• Negras naturales: son las obtenidas de frutos recogidos en plena madurez o poco antes de ella, pudiendo presentar, según la zona de producción y la época de la recogida, color negro rojizo, negro violáceo, violeta, negro verdoso o castaño oscuro.
• Negras: son las obtenidas de frutos que no estando totalmente maduros, han sido oscurecidos mediante oxidación.

Las principales PRESENTACIONES son las siguientes:

• Aceitunas enteras o con hueso: aceitunas que conservan su forma original y no se les ha sacado el hueso.
• Aceitunas deshuesadas o sin hueso: aceitunas a las que se ha sacado el hueso y conservan prácticamente su forma original.
• Aceitunas rellenas: aceitunas deshuesadas, rellenas con uno o más productos alimenticios como pimiento, cebolla, almendras, apio, anchoa, cáscara de naranja o limón, avellana, alcaparra, sin carácter limitativo, o con sus pastas preparadas para relleno, en las que se puede cerrar el espacio de relleno con la parte correspondiente de la aceituna seccionada.
• Aceitunas segmentadas: aquellas que han sido cortadas o troceadas. A su vez pueden ser:
  • Aceitunas en mitades: aceitunas deshuesadas o rellenas, cortadas en dos mitades aproximadamente iguales, perpendicularmente al eje principal del fruto.
  • Aceitunas en cuartos: aceitunas deshuesadas, cortadas en cuatro partes aproximadamente iguales, siguiendo el eje principal del fruto y perpendicularmente a éste.
  • Aceitunas en gajos: aceitunas deshuesadas, cortadas longitudinalmente, siguiendo el eje principal del fruto, en cuatro o más partes aproximadamente iguales.
  • Aceitunas en rodajas: aceitunas deshuesadas o rellenas, cortadas en segmentos de espesor relativamente uniforme.
  • Aceitunas troceadas: pequeños trozos de aceitunas deshuesadas, de forma indeterminada y prácticamente libres de unidades identificables, con o sin material de relleno.
• Aceitunas machacadas o partidas: obtenidas de frutos enteros, sometidos a un proceso destinado a abrir la pulpa sin fracturar el hueso que permanece intacto y entero en el fruto.
• Aceitunas rayadas o sajadas: aceitunas con hueso con incisiones practicadas en la piel que afectan a parte de la pulpa.
• Aceitunas arrugadas: aceitunas que han perdido humedad y tersura, bien de forma natural en el árbol, o bien mediante tratamiento con sal seca o cualquier otro tratamiento autorizado.
• Aceitunas para ensalada: presentación a base de aceitunas enteras o deshuesadas, pudiendo presentarse en su caso en gajos o rodajas, con o sin material de relleno, y pudiendo llevar otros productos alimenticios, cuando las aceitunas predominan en comparación con el conjunto del producto comercializado en esta forma.
• Alcaparrado: presentación a base de aceitunas enteras o deshuesadas, generalmente de pequeño tamaño, con alcaparras y con material de relleno o sin él, envasadas con otros productos alimenticios, en las que las aceitunas predominen en comparación con el conjunto del producto comercializado en esta forma.
• Mezcla, cóctel o combinado de aceitunas: presentación que puede contener distintos tipos de aceitunas según su color o su forma de presentación y que puede llevar otros productos alimenticios, siendo las aceitunas el componente mayoritario.
• Pasta de aceitunas: presentación resultante de moler pulpa de aceituna con o sin otros productos alimenticios.